5.1 Valutazione nutrizionale e aromatica dei formaggi ottenuti

Analisi dei formaggi ottenuti per parametri nutrizionali di base, contenuto e profilo in acidi grassi, componenti volatili organiche, eventuali discriminanti aromatiche (con il Naso elettronico).

Partner Responsabile

CREA Zootecnia e Acquacoltura

5.2 Profilo sensoriale

Valutazione dell’effetto delle innovazioni sulle caratteristiche sensoriali e delineazione del profilo sensoriale dei nuovi prodotti (panel addestrati interni).

Partner Responsabile

UNIBAS SAFE

Altri Partner

CREA Zootecnia e Acquacoltura

5.3 Consumer test

Valutazione della gradevolezza dei prodotti innovativi presso i consumatori (complessivo, aspetto, sapore e consistenza).

Partner Responsabile

UNIBAS SAFE

Altri Partner

Fresca Italia Srl

Pietra del Sale Snc

5.4 Valutazione di alcune componenti funzionali

Misurazione della capacità antiossidante totale (TAC) e il contenuto di polifenoli totali (TPC), nei formaggi al tartufo ottenuti con una nuova tecnologia di produzione e in quelli di controllo, e nei formaggi “funzionalizzati”.

Partner Responsabile

UNIBAS SAFE

Altri Partner

CREA Zootecnia e Acquacoltura

5.5 Valutazione shelf-life e profiling metabolico dei formaggi innovativi

Studio del funzionamento dei network metabolici che influenzano la qualità complessiva del prodotto in relazione al tipo di imballaggio e al tempo di conservazione (profiling NMR).

Partner Responsabile

ENEA

Altri Partner

Fresca Italia Srl